■ 이슈 소개
치즈는 소나 염소 같은 가축의 젖을 응고, 발효시킨 것으로 그 자체로 접시 위에 올라 별미가 되는가 하면, 피자 등의 대중적인 요리는 물론 고급 요리에 사용하는 식재료로도 그 진가를 발휘합니다. 모차렐라, 고르곤졸라, 만체고, 파르미지아노 레지아노 등 땅의 기운과 가축의 종류, 숙성 방식에 따라 천 가지 이상의 종류로 구분할 수 있으며, 각각의 치즈가 지닌 고유의 풍미는 와인과도 비교됩니다. 아울러 수천 년간 이어온 전통 방식을 수호함과 동시에 지역과 개인의 개성을 표현하는 방식이라는 점에서, 그 자체로 식문화의 본질을 대변한다고 할 수 있습니다.
■ 목차
2 Intro
10 Letter from F
14 Into the Origin
흥미로운 이야기와 맛으로 가득한 세계 곳곳의 치즈 성지
20 The Artisan Story
24 Traditional Artisan
전통 아르티장 치즈의 진정성을 보여주는, 영국 몽고메리 치즈와 프랑스 라 보리오트 농장
34 Modern Artisan
현대화된 시스템과 전통 방식을 결합한 모던 아르티장 치즈의 대표적 브랜드, 프랑스 그랑도르주
44 Mass Production
가공 치즈의 달라진 품질과 위상을 확인할수있는, 미국 힐마 치즈 컴퍼니
48 Coexistance
치즈로 연결된 경제 공동체, 이탈리아 ABC 카세르타 버펄로 육종가 협회
52 Academic Manual
역사, 전통, 트렌드, 치즈 가이드 등 일곱 가지 테마로 정리한 치즈 잡학 사전
78 Interview
78 Sébastien Bras
기존 미식계의 문법과 차별화된 요리 세계를 구축한 ‘르 쉬케’ 오너 셰프, 세바스티앙 브라
83 David Breeden
토마스 켈러의 명성을 충실히 계승한 ‘프렌치 론드리’의 수석 셰프, 데이비드 브리든
88 On the Table
세계 여러 레스토랑에서 선보이는 핫한 치즈 플레이트
96 F Lab
첨단 기술로 요리와 식재료를 연구하는 셰프스텝스의 흥미로운 치즈 실험
100 User Scene
치즈 애호가 4인이 말하는 치즈와 식재료, 음료의 마리아주
108 F Cut
다채로운 형태와 질감, 다양성의 미학이 담긴 치즈 신
118 New Wave on Cheese
118 Soyoung Kim
미국 최고의 치즈 명장 ‘안단테 데어리’ 오너 김소영
122 Benton Brown & Susan Boyle
브루클린에 위치한 치즈 숙성실 ‘크라운 피니시 케이브’ 오너 벤턴 브라운& 수잔 보일
126 Retail
열정적인 치즈몽거들이 운영하는 아르티장 치즈 전문 숍
138 Extended
치즈 종류에 따라 선택하는 다양한 슬라이서
140 References
치즈 전문가와 세프들이 추천하는 책
142 Outro
150 Dictionary
151 Index
